Ecrevisses à la mousseline

Plat d'écrevisses

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Pour 4 personnes :

- prendre des écrevisses vivantes d’un poids total compris entre 1,5 et 2 kg ;

- bien les nettoyer en frottant le dessus et le dessous de la carapace avant de les faire cuire au court-bouillon.

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Garniture du court-bouillon :

1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.

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Préparation des écrevisses :

- mettre tous les ingrédients dans une casserole remplie au 2/3 d’eau froide et porter à ébullition ;

- plonger les écrevisses vivantes et les laisser les cuire au moins 10 mn.

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Dressage :

après les avoir égouttées et passées à l’eau froide pour les raffermir, les disposer dans un plat accompagné de la mousseline.

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Ingrédients de la mousseline :

1 jaune d’oeuf, 1 blanc d’oeuf, 1/4 litre d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, sel, poivre.

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Préparation de la mousseline :

- mettre dans un bol le jaune, la moutarde, le sel et le poivre ;

- mélanger en utilisant une cuillère en bois ou un fouet électrique ;

- quand le jaune épaissit, verser l’huile petit à petit tournant sans arrêt et en lui laissant le temps de s’intégrer au jaune avant d’en rajouter ;

- quand l’huile est absorbée, verser le vinaigre de façon à liquéfier et blanchir légèrement la sauce ;

- incorporer délicatement à l’ensemble un blanc d’oeuf battu en neige ferme.

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Petit conseil personnel :

servir avec ce plat un bon vin sec alsacien, Riesling ou Tokay pinot gris de préférence.

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Mayonnaise mousseline

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