Carnassier au beurre blanc

Brochet au beurre blanc

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Pour 4 personnes :

- prendre un ou plusieurs poissons carnassiers d’un poids total compris entre 1 et 1,5 kg : un brochet, un sandre ou une ou plusieurs perches ;

- prélever les filets pour les faire cuire au court-bouillon.

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Garniture du court-bouillon :

1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.

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Préparation du court-bouillon :

mettre tous les ingrédients dans une casserole remplie au 2/3 d’eau froide et faire bouillir 15 mn au minimum, de façon à ce que le court-bouillon soit bien parfumé.

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Cuisson des filets :

- déposer les dans le court-bouillon tiède et amener doucement à ébullition ;

- régler le feu pour que le court-bouillon frémisse seulement (l’ébullition à gros bouillons détruira la chair fragile du poisson) ;

- laisser cuire le temps nécessaire (10 mn par 500 gr) et vérifier la cuisson avec une aiguille (le poisson est cuit si elle s’enfonce dans sa chair sans rencontrer de résistance et si elle reste brûlante).

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Dressage  :

après les avoir égouttés, déposer les filets dans un plat accompagné de la sauce au beurre blanc (vous pouvez également décorer ce plat de rondelles de citron et de persil haché).

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Ingrédients du beurre blanc :

125 gr de beurre, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec (muscadet de préférence), 1 demi-verre d’eau, sel, poivre.

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Préparation du beurre blanc :

- dans une casserole, faire réduire à feu doux les échalotes, le muscadet et le demi-verre d’eau, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide ;

- passer la réduction, la mettre dans une cassolette, puis puis porter sur feux doux en utilisant le principe du bain-marie ;

- incorporer le beurre par petits morceaux, puis tourner vivement avec une cuillère en bois de manière que le beurre ne se transforme pas en liquide mais prenne de la consistance ;

- quand le beurre est complètement absorbé, retirer du bain-marie, couvrir et servir tiède.

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Petit conseil personnel :

servir avec ce plat le même vin que pour la préparation du beurre blanc, de préférence un muscadet Sèvre-et-Maine.

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Martha Stewart

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