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Archive pour septembre, 2017

Brochettes d’anguilles à la moutarde

Pêche d'anguilles

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Pour 4 personnes :

- prendre 4 anguilles d’au moins 40 cm ;

- dépouiller, couper de l’anus jusqu’à la tête avec un couteau ou des ciseaux, puis enlever les têtes ;

- bien les vider sous l’eau courante, les rincer dans une passoire, et les sécher.

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Préparation des brochettes :

- couper les anguilles en tronçons d’environ 4 cm sur 4 cm ;

- après avoir rempli un bol de moutarde forte de Dijon, y tremper les tronçons un par un à l’aide d’une fourchette de façon a bien les imprégner ;

- déposer les ensuite dans un plat, saler et poivrer l’ensemble ;

- garnir les piques à brochettes (en métal de préférence) avec 4 à 5 tronçons.

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Cuisson des brochettes :

- préparer un feu dans un barbecue avec du bois bien sec (j’évite d’utiliser ensuite du charbon de bois provenant du commerce) ;

- dès que les flammes ont disparu et qu’il ne reste que des braises bien incandescente, installer la grille et y déposer les brochettes.

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Dressage :

- dès que la chair des anguilles est bien dorée des 2 côtés, retirer les brochettes du barbecue et déposer les dans un plat accompagné d’un petit bol de moutarde.

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Petit conseil personnel :

servir ce plat accompagné d’un vin blanc d’Anjou bien frais, Sauvignon par exemple.

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Brochettes d'anguilles

Friture de petits poissons à la bière

Friture de vairons

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Pour 4 personnes :

- prendre des petits poissons de rivière (vairons, goujons, ablettes, petits gardons) d’un poids total d’au moins 1 kg ;

- écailler les, sauf pour les vairons qui n’en n’ont pas besoin ;

- les couper de l’anus jusqu’à la tête avec un couteau ou des ciseaux ;

- bien les vider sous l’eau courante, les rincer dans une passoire, et les sécher.

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Préparation de la friture :

- mettre de l’huile à friture dans une poêle bien profonde et la faire chauffer ;

- mouiller les poissons avec de la bière blonde et tremper les ensuite dans un récipient rempli de farine ;

- plonger les poissons bien farinés dans l’huile bouillante ;

 - laisser cuire selon les goûts de chacun (certains les aiment bien grillés, d’autres un peu moins).

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Dressage :

- disposer des feuilles d’essuie-tout dans un plat pour absorber le surplus d’huile ;

- déposer la friture et saler raisonnablement ;

- présenter le plat avec des rondelles de citrons.

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Petit conseil personnel :

servir ce plat accompagné d’une bière blonde d’Alsace bien fraîche.

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Friture prête à manger

Tanche farcie au vin gris

Tanche dans un plat

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Pour 4 personnes :

- prendre une belle tanche d’environ 1 kg ;

- verser de l’eau bouillante sur le corps afin d’enlever le mucus et l’écailler plus facilement ;

- vider et nettoyer le poisson à l’eau courante.

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Composition de la farce :

200 gr de mie de pain rassis, 5 cuillères à soupe de lait, 2 oeufs, 1 oignon, 20 gr de beurre, sel, poivre, aromates au choix (thym, romarin, estragon, cerfeuil, ciboulette, persil, fenouil, oseille).

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Préparation de la farce :

- verser le lait chaud sur la mie de pain émiettée ;

- hacher finement l’oignon et le faire doucement étuver dans une casserole ouverte avec le beurre ;

- mélanger la mie de pain trempée, l’oignon fondu, les jaunes d’oeufs et les aromates choisis ;

- saler et poivrer ;

- battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.

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Préparation du poisson :

- remplir la tanche avec la farce et recoudre l’ouverture ;

- la déposer dans un plat beurré allant au four, avec une carotte et un oignon coupés en rondelles ;

- ajouter un verre d’eau et un verre de vin gris ;

- pratiquer quelques incisions dans la peau pour éviter qu’elle éclate à la cuisson ;

- recouvrir de morceaux de beurre, saler et poivrer.

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Cuisson du poisson :

- régler le four à 220°-240° (Th 6-7) pour une cuisson entre 30 et 40 minutes ;

- après le premier quart d’heure, arroser toutes les 10 minutes ;

- vérifier la cuisson avec une aiguille (le poisson est cuit si elle s’enfonce dans sa chair sans rencontrer de résistance et si elle reste brûlante).

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Dressage  :

déposer le poisson dans un plat accompagné de petits légumes de saison.

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Petit conseil personnel :

cette recette étant originaire de ma Lorraine natale, servir avec ce plat le même vin que pour la préparation du poisson : un gris d’appellation contrôlée « Côtes de Toul ».

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Gris de Toul

Crevettes blanches à l’anis

Crevettes blanches

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Pour 4 personnes :

- prendre des crevettes blanches d’estuaire vivantes d’un poids total d’au moins 500 gr ;

- les laisser plusieurs heures dans le l’eau fraîche et salée avant de les faire cuire.

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Produits pour la cuisson :

3 à 4 grains d’anis étoilé (badiane), 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

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Cuisson des crevettes :

- mettre les produits dans une casserole remplie au 2/3 d’eau froide ;

- porter à ébullition puis plonger les crevettes vivantes ;

- les laisser les cuire au moins 05 mn.

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Dressage :

après les avoir égouttées et passées à l’eau froide pour les raffermir, les disposer dans un plat et décorer avec quelques grains d’anis étoilé.

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Petit conseil personnel :

servir ce plat à l’apéritif accompagné de pastis ou d’anisette, voire d’un vin blanc sec (Sauvignon de Loire ou Entre-deux-mers de préférence) bien frais.

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Crevettes blanches à l'anis

Ecrevisses à la mousseline

Plat d'écrevisses

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Pour 4 personnes :

- prendre des écrevisses vivantes d’un poids total compris entre 1,5 et 2 kg ;

- bien les nettoyer en frottant le dessus et le dessous de la carapace avant de les faire cuire au court-bouillon.

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Garniture du court-bouillon :

1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.

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Préparation des écrevisses :

- mettre tous les ingrédients dans une casserole remplie au 2/3 d’eau froide et porter à ébullition ;

- plonger les écrevisses vivantes et les laisser les cuire au moins 10 mn.

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Dressage :

après les avoir égouttées et passées à l’eau froide pour les raffermir, les disposer dans un plat accompagné de la mousseline.

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Ingrédients de la mousseline :

1 jaune d’oeuf, 1 blanc d’oeuf, 1/4 litre d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, sel, poivre.

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Préparation de la mousseline :

- mettre dans un bol le jaune, la moutarde, le sel et le poivre ;

- mélanger en utilisant une cuillère en bois ou un fouet électrique ;

- quand le jaune épaissit, verser l’huile petit à petit tournant sans arrêt et en lui laissant le temps de s’intégrer au jaune avant d’en rajouter ;

- quand l’huile est absorbée, verser le vinaigre de façon à liquéfier et blanchir légèrement la sauce ;

- incorporer délicatement à l’ensemble un blanc d’oeuf battu en neige ferme.

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Petit conseil personnel :

servir avec ce plat un bon vin sec alsacien, Riesling ou Tokay pinot gris de préférence.

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Mayonnaise mousseline

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